Küchenchef Georg Strohmeyer, Hotel Zugspitze (Fotograf Marc Gilsdorf)

Bodenständiger Junge mit modernem Bewusstsein für Traditionen und Leidenschaft für gute Gastronomie – so kann man Georg Strohmeyer, Küchenchef im Garmisch-Partenkirchner Hotel Zugspitze mit einem Satz beschreiben. Nach verschiedenen Stopps in der Top-Gastronomie und zwei Jahren auf einem Kreuzfahrtschiff hat es den gebürtigen Brandenburger ins ländlich-bayerisch geprägte Werdenfelser Land verschlagen. Am liebsten schwingt er die Grillgabel: „Ich liebe es mit Feuer zu arbeiten, da es einfach etwas Männliches hat.“ Doch auch guter Hausmannskost ist er nicht abgeneigt. „Mir ist es sehr wichtig, Gäste mit unseren Kochkreationen glücklich zu machen.“ Wie ihm das gelingt, was er von Fastfood, Trends und Lebensmittelverschwendung hält, verrät er zwischen Kochtopf, einem Besuch bei heimischen Erzeugern und Buffet-Anrichtung.

Brandenburg, Weltumrundung und jetzt Bayern. Hat man da nicht Heimweh nach der großen, weiten Welt?
Als Koch reist man viel und kann, wie ich es getan habe, die ganze Welt entdecken. Doch die Berge haben es mir schon immer angetan. In der Natur unterwegs sein, Gipfel erklimmen, die Freiheit genießen, auf Dörfer und Dorfleben zu blicken – das ist eine meiner Lieblingsbeschäftigungen. In Bayern habe ich meine Wahlheimat gefunden und eine Familie gegründet.

Koch aus Leidenschaft und Überzeugung – da gibt es doch sicherlich ein „kochendes“ Vorbild?
Als Kind haben mich die Kochkünste meiner Oma begeistert. Keiner kann mein Lieblingsgericht „Plinse“ – eine Art Pfannkuchen aus Hefe-Teig, serviert mit Marmelade oder Butter – so gut kochen wie sie. Den Geschmack ihres Streuselkuchens und die herrlichen Schmorgerichte waren immer ein Highlight für mich und haben mich später wohl auch zur Koch-Ausbildung inspiriert.

Mit wem würden Sie gerne mal kochen?
Ich hab eine sehr romantische Vorstellung von einer Koch-Session mit einem französischen Landsmann. Ich liebe die französische Küche und die Sprache, auch wenn ich sie leider selber nicht spreche. Ich stelle es mir einfach fantastisch vor, gemeinsam zu kochen, Wissen auszutauschen und über gutes Essen zu fachsimpeln.

Folgen Sie Gastro-Trends?
Wir alle folgen doch einem gewissen Trend – auch in der Gastronomie. Ein großer Trend ist leider, dass viele Menschen nur auf den Preis achten und dabei die Herkunft und Qualität eines Produktes außer Acht lassen. Im Hotel Zugspitze setzen wir daher auf regionale Erzeuger. Natürlich könnte man behaupten, auch damit folgen wir nur einem Trend. Doch mir persönlich liegt die Zusammenarbeit mit den Bauern rund um Garmisch-Partenkirchen sehr am Herzen. Wer hier in der Region auf Nachhaltigkeit setzt, der macht das aus Überzeugung und nicht, um einem Trend zu folgen. 

Regional“ ist also das neue „Bio“?
Bio ist für mich eine Erfindung der Industrie. Dazu zählen auch die vielen Siegel in Discountern, die angeblich für nachhaltigen Anbau und artgerechte Haltung stehen. Ganz nüchtern betrachtet stehen da Bio-Tomaten aus Spanien – mit einer Anreise von rund 2.000 Kilometern – neben Tomaten aus Deutschland. Oft auch noch in Plastik verpackt. Was ist daran nachhaltig? Wer kontrolliert diese Siegel? Meistens doch die Discounter- und Supermarkt-Ketten selbst. Eine sehr bedenkliche Entwicklung… Einem Trend möchte ich daher eigentlich nicht folgen. Vielmehr möchte ich hinter einem Produkt stehen, das ich zusammen mit meinem Team verkaufe.

Wirklich sicher sein, dass es den Tieren oder dem Boden gut geht, kann ich mir nur, wenn ich mich persönlich davon überzeugt habe. Die regional ansässigen Bauern, die nachhaltig und mit gutem Gewissen produzieren, freuen sich über jeden gastronomischen Partner, der mit heimischen Produkten erfolgreich Rezepte entwickelt, kocht und damit den Gast begeistert.

 

Wankstube

Woher kommen die Küchen-Produkte im Hotel Zugspitze?
Der Mix macht es. Wir verwenden, mit Rücksicht auf Saison und Jahreszeiten, überwiegend heimische Produkte. Ich freue mich über die gute und ehrliche Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern, denn alle meine Lieferanten kenne ich persönlich: Gemüse aus dem Garten Eden in Ohlstadt, Schweine und Kälber vom Bauern Hirschvogel aus Uffing, Rinder und Wild von der Metzgerei Gerold aus Oberammergau, Turopolje-Schweine und alte Bergschafe aus Garmisch von Anton Tratz – hier leben die Tiere in der Natur und werden nicht im Massen-Stall gehalten und gezüchtet. Saibling und Forelle kommen vom Platzfisch aus Mittenwald, wo Dominik Bless seine Fische in Naturteichen mit Trinkwasser-Qualität hält. Natürlich reizt es mich auch ab und zu, etwas Außergewöhnliches aus der weiten Welt zu verarbeiten. Dazu gehört beispielsweise eine schöne Garnele oder Seefisch. Doch das sind in den Alpen echte Delikatessen, die eben nicht alltäglich genossen werden. Schon gar nicht, wenn man auf eine gewisse Qualität achtet.

Wankstube

Allein in Deutschland werden jedes Jahr 18 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Wie kann man dieser Verschwendung, gerade als Gastronomie-Betrieb, entgegenwirken?
Eine erschreckende Zahl, über die wir alle uns unbedingt Gedanken machen sollten. Mir tut jedes Lebensmittel, das im Müll landet, im Herzen weh. Wie bereits erwähnt, arbeiten wir überwiegend mit regionalen Produzenten zusammen. Gemeinsam mit einem Metzger verarbeiten wir beispielsweise nicht nur die Edelstücke eines Tieres, sondern das ganze Tier. Wir kaufen vor dem Wochenende bei einem heimischen Gemüsehändler alle Restbestände auf, verarbeiten sie spontan zu Beilagen, legen sie ein und konservieren sie. Der Händler wäre verpflichtet gewesen, die Restbestände wegzuwerfen, obwohl sie noch absolut gut und genießbar sind.

Was kann der Gast dazu beitragen?
Wichtig ist aber auch, das Verhalten und die Einstellung vieler Menschen zu ändern. Warum muss ich mir am Buffet den Teller bis zum Rand füllen und dann die Hälfte nicht essen? Der Gastronomie bleibt dann nichts übrig, als die Reste zu entsorgen. Ähnlich verhält es sich bei Tellergerichten. Wir sind dazu übergegangen, angemessene Portionen zu servieren – mit dem Hinweis auf Nachbestellung, sollte der Gast noch nicht satt sein. Insgesamt sind das alles aber nur kleine Schritte, einheitliche Richtlinien und Maßnahmen wären da sicherlich sinnvoll. In unserer Hotelküche geben wir unser Bestes, dass so wenig Nahrungsmittel wie möglich im Müll landen.

 

Zugspitz Stad’l

Kann auch Fastfood „gutes Essen“ sein?
Aber klar doch – „schnell“ heißt ja nicht „schlecht“… Wenn die Zutaten ausgewogen und von guter Qualität sind, kann auch ein Burger als „gutes Essen“ bezeichnet werden. Und „schnell“ ist ja auch relativ: Ein frisches Bauernbrot mit Wurst oder Käse ist in drei Minuten fertig. Auch unkomplizierte Gerichte lassen sich schnell selber zubereiten. Wichtig ist, sich Zeit fürs Essen zu nehmen, es wertzuschätzen und zu genießen. Als Vater von zwei Kindern koche ich alles selber – und wenn es nur Nudeln mit Tomatensoße sind. Wie heißt es doch so schön: „Du bist was du isst!“. Leider gerät diese Weisheit zunehmend in den Hintergrund.

(Fotos Hotel)