Markus Raven bringt seit 2015 – als Küchenchef des Pullman Munich – Schwung in die Gastronomie des Hotels. Mit seinem sechsköpfigen Teamkocht, schnippelt und kreiert er wohlschmeckende und feinste Gerichte. Ort des Geschehens ist die neue Zentralküche, die erst im März 2017 fertiggestellt wurde – das Investitionsvolumen betrug weit über eine halbe Million Euro. Von dort aus werden alle vier Gastronomie-Outlets des 337 Zimmer großen Business- und Lifestyle-Hotels im Münchner Stadtteil Schwabing versorgt.

 Natürlich haben wir neugierig hinter die Kulissen der neuen Zentralküche geschaut und dem leidenschaftlichen Koch einige Fragen gestellt.

Markus Raven

 Herr Raven, kocht es sich in einer neuen Küche wirklich besser?

Auf alle Fälle. Der Herd spricht zwar noch nicht mit uns, aber es ist jetzt ein zeitgemäßes und effizientes Kochen. Ich spreche hier nicht nur von der zeitlichen Effizienz – heutzutage spielen natürlich auch die effektive Energienutzung sowie das Thema Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle. Klima- und Umweltschutz geht uns alle was an!

 Was genau heißt „gut kochen“ für Sie?

Gut kochen heißt für mich, mit frischen Produkten zu arbeiten, diese ohne „SchnickSchnack“ zu verarbeiten, sowie die Zeit und Neugier zu haben, auch mal etwas Neues probieren zu können. Das beste Rezept ist: Zeit und Lust für, und Interesse an dem, was man macht, zu haben – der Rest kommt von alleine.

Was hat die Kochwelt verändert?

Vor 15 Jahren wurde der Fehler mit den Convenience gemacht – sprich: Tüte auf, umrühren und du brauchst keine Kochlehre mehr zu machen. Das hat wirklich nichts mit dem Beruf eines Kochs zu tun. Für mich stand schon im zarten Alter von 14 Jahren fest, ich möchte Koch werden. Zwar wurde mir damals davon abgeraten, doch das hat mich ehrlich gesagt noch mehr motiviert, für den Beruf begeistert und angespornt, in der gehobenen Gastronomie zu arbeiten und dort viel Erfahrung zu sammeln. Hier im Pullman Munich Hotel kochen wir heute auf ganz hohem Niveau und natürlich nur mit Qualitätsprodukten. Sogar Eis, Tiramisu und Dressing stellen wir selber her.

 Sie blicken auf rund 20 Jahre Erfahrung zurück, haben unter anderem im Hotel Adlon Berlin, in den Käfer’s Restaurants Frankfurt und Wiesbaden oder auch im Ausland gekocht. Was hat sich, seit Ihren Lehrjahren, am Geschmack der Gäste geändert?

Leider regiert überwiegend immer noch die „Geiz ist geil“-Mentalität. Alle reden zwar vom Klimawandel und davon, weniger Fleisch zu essen, doch sind wir mal ehrlich: Viele Menschen rollen immer noch mit den Augen, wenn ein wirklich gutes Stück Fleisch 35 Euro kostet. Viele Deutsche sind immer noch nicht bereit, für ein gutes und qualitativ hochwertiges Essen entsprechend zu bezahlen. Da sind unsere Nachbarn, zum Beispiel in der Schweiz oder auch die Mallorquiner, schon einiges weiter.

 Eine persönliche Frage zum Schluss: Woran liegt es eigentlich, dass seit geraumer Zeit – zumindest in vielen gutbürgerlichen Restaurants – im Beilagen-Salat kein klassischer Kopfsalat mehr zu finden ist?

Ganz einfache Erklärung: Der gute alte Kopfsalat ist momentan einfach nicht hipp. Auch in der Küche gibt es tatsächlich Modetrends. Denken wir nur an die Grünkohl-Smoothies in New York, die dort gerade gefühlt jeder trinkt. Vor 15 Jahren beispielsweise war Zander „in“, dann lange nicht mehr, und jetzt ist er wieder fulminant auf den Teller zurückgekehrt.

Theos Restaurant